なのはな隊が行く！～味の母編～
[味の母]は、お酒とみりんの良さをあわせ持った
一人二役の調味料です。
【味の母の特徴】
❶原料は米と麹と塩のみです
米と米麹を原料にもろみ(日本酒の基)を醸造して塩を加え、さらに特許製法で糖化をさせ、じっくりと熟成させています。糖類・醸造用アルコール・グルタミン酸ソーダ等の添加物は、一切使用していません。
❷長時間じっくり熟成しています
原料のお米から熟成完了までに
約１８０日かかります。
その加熱殺菌して容器に詰め、
完成です。
❸塩を少し加えています ＜塩加減に注意！＞
製造工程中に塩を少量加えることで、酵母が熱に強い酒精分を作り出して増加させるため、調味効果が高まります。また、塩が入ることで、酒税法上みりん(お酒)でないと判断され、みりんのように酒税がかからない分、安く購入することができます。
❹お酒を併用する必要がありません
素材の味を活かすみりんと、お酒の調理効果と香りの2つの特性を持っていますので、食品本来の風味と旨味を引き出します。
◆みりんのように、煮崩れを防ぎ、甘み・うま味を加え、てり、
つやを出します。
◆日本酒(料理酒)のように、臭みを取り、味をよく浸透
させます。
含まれる塩分と酒精分によりこくを出し、併用する他の調味料の効果も高めます。
《豆知識》いつ入れたら良いの？
いつ入れても良いのですが、できれば最初から入れた方が、効果がより高まります。
《豆知識》みりんとどう違うの？
現在市販されているみりん類は、大まかに3種類に分けられます。
本みりん…焼酎にもち米と米麹を加えて糖化させます。(酵母による発酵過程はありません)。焼酎がベースのため、熱に弱く、料理によっては日本酒(料理酒)の併用が必要です。最近では、醸造用アルコール、とうもろこし、醸造用糖類などを添加して作られるものも多くなっています。酒税法状「お酒」と定義され、販売免許が必要な課税品です。
みりん風調味料(新みりん)…アルコール分はほとんどなく(1％未満)、糖類、甘味料、酸味料、調味料などを混合して短期間で作られた甘味調味料です。本みりんや味の母と違い、「もろみ」を醸造しないので、税務署の製造許可は必要ありません。
味の母…うるち米と米麹を原料として、「もろみ」を醸造して塩を加え、二段式(製法特許)の糖化工程を経た醸造調味料です。日本酒の基となる「もろみ」を発酵させて作るので、「”発酵”調味料」ではなく「”醗酵”調味料」とあえて酒へんの字で表記しています。
なのはな隊、工場見学の様子