なのはな隊が行く！～八木橋編～～
「蒲鉾の八木橋」では、生の原料魚を主原料に、無添加の練り物を作っています。
多くの工程を昔ながらの手作業で行うことで、機械作りでは表現できない、ひと味違う仕上がりとなります。
蒲鉾の八木橋の素材と製法の
こ だ わ り
①厳選した素材を使用しています
【魚】国産の近海魚を中心に、魚の特徴、商品の種類に応じて年間10数種もの魚を使用しています。季節に応じた旬の魚などを複数ブレンドすることで、魚本来の旨みを活かします。
【塩】蒲鉾の弾力作りに最適なミネラル分を含む“天然塩”を試用しています。
【調味料】魚の旨みを生かすため、化学調味料は一切使用せず、みりん、塩、砂糖、昆布だし、でん粉等、最低限の調味料で仕上げています。
【油】非遺伝子組み換えの菜種キャノーラ油を使用しています。
【野菜】国内産野菜を自社加工。その日に使用する分だけをカットし、新鮮なまま使用します。
②魚を捌(さば)くところから始まります
入荷した魚は丹念に一匹ずつ頭、内臓、骨などを取り除いていきます。
捌きながら魚の鮮度や脂の乗り具合・身質を見極め、その後の擂りの工程を調整していきます。
魚の大きさや種類で捌き方も様々で、手間も時間もかかりますが、鮮度が落ちないように捌いた魚から良質の魚肉を採り、すり身へと加工します。
通常、蒲鉾作りでは採った魚肉を水にさらして、脂や血、水溶性タンパク質を取り除く水晒しと言う工程を行います
が、八木橋では魚の旨みを残すよう、一部の魚種は水さらしを一切行わず、そのままの状態で使用します。
これにより、魚本来の深い味わいと風味が蒲鉾に活きてきます。
※市販品の中には、リン酸塩などが使われた冷凍すり身を使用しているものもあります。
原料に添加物が使われていても、製造時に無添加であれば、表示の義務はありません。
③石臼を使って丁寧にすり身にします
現在、作業の効率化や量産化のためカッター使用している蒲鉾屋が多い中、昔ながらの石臼で三段階に分けて丁寧にすりつぶします。石臼を使うと時間はかかりますが、魚の細胞を壊すことなく旨みの詰まったすり身へと仕上がります。また、食感も硬くならず、程好いしなやかさをもった歯切れの良い蒲鉾になります。
1.空擂り（からずり）…魚肉をそのまますり潰し、身をほぐしていきます。魚の大きさや鮮度、気温などその日の条件により擂る時間も違います。
2.塩擂り（しおずり）…天然塩を加えることで魚肉に粘りが出てきます。塩の入れるタイミングや入れ方、量はその日の身塩梅によって違います。これはすべて、職人の手先、勘、経験によって判断します。
3.本擂り（ほんずり）…擂り上がった身に砂糖やみりんなどの調味料を加えます。味見をしながら最良のすり身に仕上げます。
④成形は主に手作業です
多くの商品を、「付け包丁｣と呼ばれるかまぼこ製造独特の歯の無い包丁や、せっかいと呼ばれる木のへら、木型などを使い一つずつ手で成形します。
せっかいを使用し木型に詰めて成形するもの、木型に詰めずに手形を直接つけるもの、手で搾り出してボール状にするものなど様々で,素早く均一に仕上げるためには、熟練した技術が必要です。
⑤加熱にも熟練の技が生きています
成形した商品はそれぞれ商品により、揚・茹・蒸・焼の加熱工程へと進みます。
それぞれ、魚の種類や商品の大きさ、その日の気候条件などにより、微妙に温度・時間を調整し加熱します。
【揚】使用する油は非遺伝子組換えの菜種キャノーラ油です。
【茹】はんぺん、つみれなどは釜で茹で上げることにより魚の臭みが抜け、程好い香りと旨みが残ります。
【焼】竹輪や伊達巻は、焦がさぬよう、また、商品が膨らんだりしないよう、火加減を調整してすべて手焼きします。火床の近くは高温になるため、集中力と根気のいる作業です。
【蒸】板蒲鉾やしんじょうは釜で蒸し上げます。温度調整、蒸し加減は、熟練技術が必要で、程好い食感に仕上げるために細心の注意を払います。