なのはな隊が行く！～私市（ｷｻｲﾁ）醸造編～
「私市(キサイチ)醸造」では、木桶を使った伝統製法と
最新技術による製法を併用して、現代の消費者の好みに合ったお酢を作っています。
【醸造酢】 吟醸酒の搾り粕を３年以上熟成させ、木桶で丹念にゆっくりと発酵させたお酢と国産米のみを使用した純米酢が配合された、味のやわらかいコクのある醸造酢。
【純りんご酢】 厳選された国産りんご果汁のみで造られたフルーティで香り豊かな純りんご酢。
【献立応援酢】 酢の物でも、マリネでも、和洋中いろいろな料理に使える、酸味・塩味・甘味のバランスの取れたクセのない調味酢。コブエキスを使用することで味に深みを持たせ、旨味と香りを付けています。合成保存料、化学調味料等の食品添加物は不使用。
【マヨネーズ】 圧搾一番搾りの菜種油（非遺伝子組み換え原料）、天塩、粗糖、全卵､オリジナルの醸造酢･りんご酢､レモン汁を使ったマヨネーズ。化学調味料不使用。
日本にあるお酢メーカー約２００社の中で、昔ながらの木桶を使った静置発酵に
よるお酢作りをしているところはほとんどありません。
私市醸造の こ だ わ り
❶木桶での静置発酵法
原料を杉の木桶に仕込み、発酵・熟成にそれぞれ数ヶ月かけると、ほのかに杉の香りがする酢ができあがります。香りが非常に深くてコクがあり、酸味も柔らかでツンとした酢の香りがありません。
❷新潟の伝統ある蔵元「吉乃川」の酒粕を使用
酒粕は３年以上寝かせてから使います。
酒粕酢は、米から作る酢に比べて安価に作ることができます。
高価な米酢が西で主流だったのとは対照的に、関東では、江戸前（にぎり）寿司の流行と共に、安価な酒粕酢が「赤酢」として広まりました。酢自体に酒粕由来の甘さがあるため、当時の寿司酢は酢と塩だけで作っていました。
市販の酢に比べて、私市醸造の酢の色が少し濃いのも、赤酢をブレンドしているためです。
❸通気発酵法で作った酢をブレンド
静置発酵法の酢は独特のコクや香りがあるため、通気発酵法の酢とブレンドすることで、消費者ニーズにマッチした製品を作っています。
通気発酵法というのは、原料の持ち味・良さを活かしたい果実酢などを作るときの製法です。
ステンレスのタンクに空気を送りこむことで、短期間で効率良く、酸度の高い酢ができます。
❹さとうきびが原料の醸造用アルコールを使用
酒粕の風味を生かしつつ、現代人の好みにあった酢を作るのに不可欠な醸造用アルコールは、遺伝子組み換えの心配のない「さとうきび」を原料にしたものです。
他の醸造用アルコールに比べて割高ですが、安全性を優先させています。