今週のおすすめ「富士酢」飯尾醸造
京都宮津で明治26年の創業より変わらぬ製法で造った「純米富士酢」は飯尾醸造の看板商品です。
原料は地元、京都丹後の山里で栽培期間中農薬不使用栽培の米と山から湧き出た伏流水。
ただそれだけを原料に造った純米酢です。
その米を使って、自社の蔵で杜氏が醪（もろみ）を仕込み、その醪から古式「静置発酵」と「長期熟成」で酢を造ります。
米づくりからはじめて2年以上、今となっては珍しい気長な製法を守っております。
また、酢1リットルにつき200ｇという、「米酢」と表示できる量の5倍ものお米を使用。
たっぷりのお米を原料にしているため、うまみが強く濃厚な味わいが特長です。
お料理に深みとコクを加えてくれます。
【米造り】
農薬を使わずに栽培した新米だけを200ｇ使用
（酢1リットルにつき）
原料米には古米やクズ米、米ヌカを使うメーカーが多いですが、富士酢はその年の秋に収穫した新米だけを原料に仕込んでいます。
深いコクと味わいの秘密は200ｇというたっぷりの米の量にあります。
JAS規格の「米酢」と表示できる基準（米40ｇ）の5倍。お米の旨味たっぷりの富士酢は、安全な原料を沢山使うところからはじまります。
【醪造り】
杜氏（とうじ）が醪を仕込む
毎年冬になると、自社の酒蔵で杜氏が酢と醪（もろみ）＝酒を仕込みます。
精米から始まり、麹づくり、酒母づくり、そして醪（酒）の仕込みは泊まり込みの作業に。
昔ながらの酢の製法を守る飯尾醸造では、日本酒と同じ工程で醪（酒）を造っていきます。
【酢造り】
昔ながらの静置発酵
昔ながらの「静置発酵」という製法でお酢を造ります。
時間と手間、職人の勘が必要ですが、旨味のもとになるアミノ酸が多く、まろやかな味わいの酢に仕上がります。
多くの酢のメーカーでは、効率を優先させるために機械で人工的に空気を送り込み、1日で発酵を終えてしまいます。
これを「全面発酵」と言います。
伝統製法を守りづつける飯尾醸造の、芳醇な香りを放つ深い味わいのお酢をぜひお試しください。
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