1月27日(水)本日は、味噌づくり講習会を江東区総合区民センターで開催いたしました。
まず、本日の作業の流れをお伝えし、使用する容器の消毒方法などの説明の後は、体験作業に入ります。
塩と麹を混ぜ合わせる「塩切り（しおきり）」をします。（写真手前側）
麹の一粒一粒をばらばらにするようによくほぐします。塩と麹が合わさる事で、麹菌の活動が抑えられるようになり、麹の保存性が増します。塩切りすると麹の発熱を防ぐことができ、ムレ臭の発生が抑えられます。また、食塩耐性の弱い有害菌を減少させる効果もあります。
みんなで作業をするので、塩切りと並行して煮大豆をつぶす作業もできます。
皆さんに試食していただくおみそ汁、八木橋の「銚子さんまいりつみれ」を入れて調理中。いい出汁が出て、とても美味しいおみそ汁になりました。絶品でした！
その後、つぶした大豆と塩麹を混ぜ、おむすび大に丸くまとめてカメに投てき。平らにならし、雑菌繁殖予防の措置をし、仕込み作業は完了です。
味噌は季節問わずいつでも仕込むことができますが、寒仕込みはじっくり発酵が進むので、味わい深いお味噌ができあがります。1月から3月に仕込むのがおすすめです。